Tava e Elbasanit: pjata që mori me vete emrin e qytetit

Në shumë shtëpi shqiptare ka një pjatë që del nga furra vetëm kur vjen dikush i rëndësishëm. Sipërfaqja e saj është e artë, pak e plasaritur në buzë, dhe kur futet luga, poshtë kores së kosit gjen mish qengji të butë e oriz që ka thithur gjithë lëngun. Kjo është tava e kosit, ose siç e njohin edhe përtej kufijve, tava e Elbasanit.

Një pjatë që mban emrin e qytetit

Pak gatime shqiptare kanë arritur të marrin emrin e një qyteti dhe ta mbajnë atë jashtë vendit. Tava e kosit është njëra prej tyre. Në Shqipëri quhet zakonisht “tavë kosi”, por në Turqi e në një pjesë të Ballkanit njihet si “Elbasan tava”. Ky emër është vetë një dokument i vogël historik: tregon se kur pjata udhëtoi, mori me vete edhe vendin nga e kishte origjinën.

Elbasani ka qenë për shekuj një udhëkryq. Kështjella e tij u rindërtua nga Mehmeti II në vitin 1466, dhe qyteti u bë qendër administrative dhe tregtare në rrugën që lidhte bregdetin me brendësinë e Ballkanit. Në qytete të tilla, me tregje, hane dhe familje që priteshin me mikpritje të madhe, gatimet e furrës, ato që mund të përgatiteshin për shumë veta dhe të mbaheshin të ngrohta, kishin vend të veçantë.

Pse kosi nuk pritet në furrë

Kush ka provuar të pjekë mish në kos të thjeshtë e di çfarë ndodh: kosi pritet, hirra ndahet dhe në vend të një kreme mbetet një lëng i hollë me kokrriza. Tava e kosit e zgjidh këtë problem me një teknikë që nuk ka asgjë të rastësishme. Kosi rrihet me vezë dhe lidhet me një bazë gjalpi e mielli, të skuqur lehtë si për beshamel.

Mielli i gatuar dhe vezët stabilizojnë proteinat e kosit, ndaj ato nuk mblidhen kur nxehen. Rezultati është një krem i trashë që piqet si suflé: fryhet pak në furrë, merr ngjyrë sipër dhe mbetet i butë poshtë. Kjo është arsyeja pse shumë kuzhinierë dyshojnë te historia e një “gabimi” që krijoi pjatën. Kapaku i kosit është një zgjidhje e menduar mirë, jo një aksident i kuzhinës.

Mishi, orizi dhe rendi i punës

Versioni klasik përdor mish qengji me kockë, që skuqet fillimisht në gjalpë derisa të marrë ngjyrë. Pastaj mishi zihet ose piqet me pak lëng, dhe në shumë familje i shtohet oriz që gatuhet në lëngun e mishit. Mbi të derdhet kosi i rrahur dhe tava kthehet në furrë.

Orizi nuk gjendet në çdo version. Ka familje në Elbasan e gjetkë që e bëjnë vetëm me mish dhe kos, dhe ka burime që mendojnë se orizi është shtuar më vonë. Kjo është pjesë e natyrshme e një gatimi shtëpiak: nuk ka një recetë zyrtare, por një logjikë që ruhet. Mishi duhet të jetë i butë para se të vendoset kosi, sepse pas kësaj furra punon vetëm për koren.

Pjata e mikut

Tava e kosit ka qenë gjithmonë pjatë e rastit të veçantë: e dielë, ardhje e të afërmve, fejesë, festë. Ajo kërkon kohë, por pjesa më e madhe e kohës është pritje. Kjo e bën ideale për një shtëpi ku gjithë familja është në lëvizje: mishi zien, orizi gatuhet, kosi rrihet në fund dhe tava shkon në furrë ndërsa tryeza shtrohet.

Sot ajo shërbehet edhe në restorante në gjithë vendin, por shumë shqiptarë do t’ju thonë se tava më e mirë mbetet ajo e nënës ose e gjyshes. Kjo nuk është vetëm nostalgji. Tava e kosit është e ndjeshme ndaj detajeve të vogla: sa i trashë është kosi, sa e nxehtë është furra, sa kohë pushon para se të pritet. Këto detaje mësohen duke e bërë shumë herë.

Në kuzhinën tënde

Rrihe kosin vetëm kur është në temperaturë dhome dhe shto bazën e gjalpit e miellit pasi të jetë ftohur pak. Furra mesatare, rreth 180 gradë, i jep kores kohë të fryhet pa u djegur. Lëre tavën 10 minuta para se ta presësh, që kosi të zërë vend.

Receta: Tavë kosi →