Tiranë
Fërgesa e Tiranës: pjata që mori emrin nga tigani
Speca, domate dhe gjizë, të skuqura ngadalë derisa të bëhen një. Fërgesa është ndoshta pjata më e njohur e Tiranës, dhe emri i saj tregon saktësisht si gatuhet.
Nëse do të zgjidhje një pjatë që përfaqëson Tiranën, shumë njerëz do të përmendnin fërgesën. Ajo shërbehet në tavë balte, ende duke vluar, me bukë pranë për ta mbledhur deri në fund. Ka diçka të thjeshtë dhe të bujshme njëkohësisht te kjo pjatë: përbërës të zakonshëm, të gatuar me durim.
Emri është receta
Fjala “fërgesë” vjen nga folja “fërgoj”, që do të thotë të skuqësh ose të kaurdisësh në yndyrë. Pra emri nuk tregon një përbërës, por një teknikë. Fërgesa është, fjalë për fjalë, “gjëja e fërguar”: perime e bulmet që gatuhen në tigan derisa të humbin ujin dhe të marrin një shije të përqendruar.
Kjo shpjegon pse ka kaq shumë lloje fërgesash. Ka fërgesë me speca e gjizë, fërgesë me mëlçi, fërgesë me mish, e sot edhe me pulë ose peshk. Ajo që i bashkon nuk është lista e përbërësve, por mënyra e gatimit.
Dy fërgesat e Tiranës
Në Tiranë flitet zakonisht për dy versione. E para, ajo që njihet më gjerë sot, bëhet me speca, domate dhe gjizë ose djathë të bardhë. Është vegjetariane, e shpejtë dhe e pranishme në pothuajse çdo restorant tradicional.
E dyta është fërgesa me mëlçi, që në kujtesën e shumë tiranasve të vjetër është fërgesa “e vërtetë”. Mëlçia e qengjit ose e viçit skuqet veçmas dhe bashkohet me bazën e specave dhe të bulmetit. Është pjatë më e rëndë, por me shije më të thellë, dhe lidhet më shumë me tryezën e familjes sesa me menunë e restorantit.
Teknika: lufta me ujin
Gabimi më i shpeshtë me fërgesën është ta bësh ujore. Specat dhe domatet lëshojnë shumë lëng, dhe nëse gjiza shtohet para se ky lëng të avullojë, pjata del e hollë dhe bulmeti pritet. Prandaj fërgesa e mirë kërkon kohë në zjarr mesatar: perimet zbuten, lëngu avullon dhe baza trashet.
Bulmeti shtohet në fund, kur baza nuk është më e lagësht. Gjiza i jep butësi, djathi i bardhë i jep kripë, dhe shumë familje përdorin të dyja. Kripa provohet vetëm pasi të shtohet djathi, sepse djathi i bardhë shqiptar mund të jetë mjaft i kripur.
Tava e baltës
Fërgesa shërbehet tradicionalisht në tavë balte. Balta mban nxehtësinë gjatë, kështu që pjata vlon edhe kur arrin në tryezë dhe mbetet e ngrohtë deri në kafshatën e fundit. Në shumë restorante tava futet për pak minuta në furrë para servirjes, që sipërfaqja të marrë pak ngjyrë.
Fërgesa është pjatë për ta ndarë. Vendoset në mes të tryezës dhe secili merr me bukë. Kjo e bën atë pjesë natyrale të mezeve, pranë sallatës, turshisë dhe një gote raki.
Në kuzhinën tënde
Piqi ose kaurdisi specat derisa të zbuten plotësisht dhe lëre bazën me domate të trashet para se të shtosh gjizën. Nëse gjiza ka shumë hirrë, kulloje në një sitë për 15 minuta. Provo kripën vetëm në fund.
Histori të tjera nga tryeza
Të gjitha →
Elbasan · 7 min lexim
Tava e Elbasanit: pjata që mori me vete emrin e qytetit
Mish qengji, oriz dhe një kore kosi që nuk duhet të pritet. Pse tava e kosit mban emrin e një qyteti, çfarë dimë për historinë e saj dhe pse përralla e sulltanit mbetet vetëm përrallë.
Elbasan · 14 mars · 6 min lexim
Ballokumja dhe Dita e Verës: ëmbëlsira që pret pranverën në Elbasan
Miell misri, gjalpë, sheqer dhe vezë: një biskotë e thjeshtë që për elbasanasit ka shijen e pranverës. Si u lidh ballokumja me një nga festat më të vjetra shqiptare.
Gjithë trevat · 7 min lexim
Bakllavaja: petët e holla që matin dorën e një shtëpie
Nga kuzhinat e pallatit osman te tryeza shqiptare e Vitit të Ri dhe e Bajramit. Pse bakllavaja është ëmbëlsira e festës dhe pse petët e saj janë ende provë aftësie.